De la vigne aux grands vins d'Alsace du Domaine SEILLY

L'Elaboration des Grands Vins d'Alsace du Domaine SEILLY

La grande caractéristique des Vins d’Alsace est qu’ils sont tous élaborés à partir de cépages très aromatiques. Le but du vinificateur sera de préserver ce potentiel aromatique lors de la vinification. Il cherchera à intervenir le moins possible durant la fermentation sachant que toutes les qualités du vin existent déjà dans le raisin.

Les dates de début de vendanges pour chaque AOC sont définies par arrêté préfectoral.

Les Vendanges des Grands Vins d'Alsace du Domaine SEILLY

Avec 7 cépages utilisés principalement, trois AOC et deux mentions prestigieuses (Vendanges Tardives et Sélections de Grains Nobles), la période des vendanges est longue. Elle débute habituellement vers le 15 septembre, au moment où les raisins présentent le meilleur rapport sucre/acidité. Ce sont les cépages destinés à l’élaboration du Crémant d’Alsace qui sont récoltés en premier. Suivront ensuite les raisins pour l’AOC Alsace.
Ce n’est finalement que vers la mi-octobre que l’on pourra récolter les Vendanges Tardives et de Sélections de Grains Nobles, quand la concentration en sucres est suffisamment importante pour produire des arômes puissants.
 

La Vinification des Grands Vins d'Alsace du Domaine SEILLY

Une fois coupés, les raisins sont pressées dans des grands pressoirs  afin d’en extraire doucement le jus.


Après le pressurage des raisins, le jus (moût) est stocké en cuves selon le cépage et la parcelle d’origine.
On procède alors au débourbage qui consiste à éliminer les particules en suspension (bourbes) susceptibles de conférer au vin des faux goûts.

La fermentation des vins

La phase de fermentation peut alors commencer : il s'agit de la transformation des sucres du raisin en alcool grâce aux levures naturelles présentes dans le moût. Elle se déroule soit dans les anciennes cuves en bois, soit, plus généralement, dans des cuves en acier inoxydables.

Cette opération peut générer des montées en températures importantes (jusqu’à 30°C) et donc nuire à la qualité aromatique des vins. Pour y remédier, des systèmes de contrôle et de régulations de températures sont présents de manière systématique dans les caves.
 

L'élevage et l'embouteillage des vins

Au bout de trois à quatre semaines, à la fin de la fermentation, les vins sont soutirés pour éliminer les lies les plus importantes (levures ayant épuisé leurs ressources en sucre) et mis en élevage sur lies fines pendant trois à quatre mois.
Avant la mise en bouteille, il est important de clarifier les vins en éliminant tous les éléments en suspension pour assurer une parfaite limpidité et brillance du vin.

Les grands vins de terroirs, et donc de garde, sont embouteillés juste avant la récolte suivante. L’élevage et la maturation des Vins d’Alsace sont généralement réalisés en bouteille.


La vinification en rouge et en rosé.

Elle se différencie de celle des blancs par le fait que le raisin  pressé, on laisse les peaux en contact avec le jus Les baies restent en contact du jus lors de la fermentation alcoolique afin d’extraire les tanins ou composées colorants du vin, contenus dans la peau. Cette macération dure environ 3 semaines.
 

Pour obtenir du vin rosé, on utilise soit la méthode de la macération courte (2 à 3 jours) , soit la méthode de la saignée qui consiste à prélever une partie du jus après quelques jours de macération. 

 

L’élaboration du Crémant

Le Crémant d'Alsace est élaboré selon la méthode champenoise dans le strict respect des traditions.

Après une première fermentation en cuves, comme tous les autres vins d'Alsace, il subit une seconde fermentation en bouteilles : le futur crémant est ensemencé avec des levures fraîches puis les bouteilles sont fermées hermétiquement.  Les levures transforment le sucre présent dans le jus en alcool et surtout en gaz carbonique. Cette technique appelée « prise de mousse » produit l’effervescence du vin. 
 

Les bouteilles sont ensuite placées sur des lies, le goulot vers le bas, pour 9 mois minimum. Durant cette période de vieillissement, celles-ci sont tournées régulièrement à la main, afin que les dépôts se rassemblent dans le col. Après avoir évacué le dépôt  appelé "bouchon artificiel" , on procède immédiatement au bouchage : les bouteilles sont fermées avec un bouchon en liège, maintenu par un muselet en fil de fer.  La bonne conservation et la qualité du crémant en dépendent, car le gaz carbonique présent dans le vin ne doit à aucun prix s'échapper !